2020餐飲業：重創之下彰顯強大韌性 保持企穩回升態勢

在過去的2020年里，餐飲行業在新冠肺炎疫情中首當其沖，成為受損最為嚴重的行業之一。在不少餐飲人看來，2020年一整年行業幾乎都處于寒冬，面臨著客流驟降、收入銳減、虧損加劇的窘境。然而，令人欣慰的是，不少餐飲企業頻頻展開自救，或推陳出新，或探索疫情防控常態化下的新銷售渠道，餐飲行業整體收入正肉眼可見地增長，并保持企穩回升態勢。

遭受重創

一場突如其來的新冠肺炎疫情給餐飲行業按下了暫停鍵。中國飯店協會研究院發布的《新冠疫情下中國餐飲業發展現狀與趨勢報告》顯示，2020年春節期間，餐飲行業各業態遭受全方位重創：超七成門店停擺、營業額整體同比下降超九成、客流量同比下降超九成。

此外，根據中國烹飪協會發布的調研數據，新冠肺炎疫情期間，78%的餐飲企業營業收入損失達100%以上;9%的企業營收損失達到九成以上;7%的企業營收損失在七成到九成之間;營收損失在七成以下的僅為5%。根據恒大研究院估算，僅2020年春節七天內，餐飲行業零售額就蒸發了5000億元，可謂損失慘重。

中國商報記者了解到，對于餐飲企業來說，面對客源的驟降以及眾多的限制性要求，許多餐企不得不停業止損，這導致企業營業收入驟降，現金回流艱難。與此同時，餐企還要承受固定支出的重壓，包括人力成本壓力、門店租金壓力，以及原輔料損耗帶來的虧損壓力，虧損嚴重。

企業自救+政府扶持

雖然短時間內，新冠肺炎疫情等多方面因素給餐飲行業帶來一記重創，但隨著復工復產的穩步推進，餐飲行業經營者及多方主體展現出了強大的韌性。無接觸配送、原材料銷售、外帶半成品、成品零售化、加大外賣力度等自救行為被業內廣泛學習并推廣。

例如，為了減少食材損失，豐澤園、北京眉州東坡酒樓、旺順閣等眾多餐企紛紛打響了“賣菜”自救保衛戰。餐企的賣菜自救，一方面為新冠肺炎疫情期間城市保供作出了貢獻，另一方面，開辟出一條新的“餐飲服務+零售”發展之路。

此外，為了擴大銷路，一些新冠肺炎疫情前不做外賣的星級酒店，開始發展外賣業務，并打開高端外賣市場缺口。部分餐企還探索將堂食產品通過規范的工業化生產轉變成可以在京東、天貓等電商平臺上銷售的產品，試水零售業務，增加企業收入來源，并有越來越多的餐企加入到餐飲食品工業化行列以及電商行列當中。

同時，國家各個部門也相繼出臺諸多措施鼓勵和促進消費，為餐飲行業回暖提供強大的政策支持。2020年3月19日，商務部辦公廳、國家發展改革委辦公廳、國家衛生健康委辦公廳發布《關于支持商貿流通企業復工營業的通知》(以下簡稱通知)。

通知要求，擴大傳統消費，推進餐飲、家政等生活服務集聚化、便利化發展。恢復服務消費，振興餐飲住宿消費。引導消費者選擇高品質特色餐飲、住宿服務。培育壯大新型消費，鼓勵有條件的企業研發線上產品，拓展線上銷售，采用“社區團購+ 集中配送”“中央廚房+ 線下配送”“無接觸配送”“餐飲+ 零售”等新發展模式進行經營。

在國家各部門促消費政策密集出臺，大力刺激消費回補之時，各個地方也奇招迭出。部分地方政府官員進餐館、逛商場，帶頭餐飲消費和購物消費，消除市民的顧慮，提振消費信心。還有的地方則派發消費券刺激文旅、餐飲等消費。

企穩回升

在餐飲行業自救及多方政策的支持下，我國餐飲行業收入降幅正在逐漸收窄。據國家統計局最新數據，2020年11月，我國餐飲收入4980億元，下降0.6%;限額以上餐飲收入860億元，同比增長1.8%。1-11月，餐飲收入34578億元，下降18.6%;限額以上餐飲收入7267億元，同比下降15.9%。

值得注意的是，2020年10月餐飲行業收入4372億元，同比增長0.8%，是當年內首次實現正增長。中國烹飪協會會長傅龍成表示：“連鎖品牌企業、頭部企業在復工復產及促進餐飲消費方面繼續發揮重要引領作用。”中國飯店協會會長韓明認為：“餐飲消費信心逐步恢復，表明各項疫情防控措施成效顯著，從中央到地方，消費促進政策都在持續發力，帶動作用明顯。”

“餐飲業是穩就業、促消費、惠民生的重要領域。”商務部市場運行和消費促進司負責人王斌介紹，未來商務部將抓好五方面工作推動餐飲行業加快復蘇、健康發展：一是指導督促餐飲行業落實好常態化疫情防控措施，營造安心用餐環境;二是鼓勵企業弘揚傳統特色，創新提升菜品，推介優質特色飲食;三是指導企業創新運營模式，推進線上線下融合，積極發展在線下單、無接觸配送等餐飲消費新模式;四是出臺堅決制止餐飲浪費的政策舉措，完善促進餐飲節約和綠色發展的標準體系，優化餐飲經營服務規范;五是組織開展各類美食節、餐飲展、技能賽等促消費活動，釋放餐飲消費潛力，促進餐飲行業進一步恢復發展。