美國華人火鍋店受疫情影響大 改做西餐私房菜苦經營

2019年底，畢業于美國頂級烹飪學府、有近20年在知名餐廳和酒店任職經驗的華裔廚師金敬雯(Shirley King)，在紐約皇后區貝賽(Bayside)熱鬧的貝爾大道(Bell Blvd。)上，和朋友一起初嘗創業的滋味，開了一家有著獨創湯底的火鍋店，希望憑借一身的技藝把美食分享給更多的人。但她萬萬沒料到，三個月后，一場新冠肺炎疫情打破了原計劃的一切。

這家名為Shabulixius(一鼎鍋)的店面，坐落在貝賽商業街貝爾大道的黃金地段，不僅是當地鮮有的火鍋店，更以區別于法拉盛等傳統火鍋店的湯底而更顯與眾不同：法式洋蔥、養生菌菇、泰式咖哩、骨頭、藥膳湯底……經金敬雯融匯了西式做法，并堅持走健康路線，“在其他地方都找不到”。

“我的湯底是最特別的，也是我最想發揮的方向”，做了那么久西餐，金敬雯在尋求突破。起初Shabulixius的生意確實不錯，然而突降的疫情完全沒有給這家店繼續發展的時間，3月中旬紐約州居家避疫令一出，經營了才三個多月的生意就徹底停在了那里。

創業卻遇疫情 自制便當贈醫護

金敬雯出生在一個做餐飲來自中國臺灣的移民家庭，和很多新移民都從餐館起步一樣，她的父母到美后，也開起了自己的餐館，她從小就在餐館里幫忙，“內場外場都做”，對美食充滿興趣。“我原本是要去讀酒店商業管理的，但有個阿姨說，要不要上個烹飪學校”，讓她動了心，最終選擇了美國烹飪學院(The Culinary Institute of America，簡稱CIA)，朝鐘愛的職業生涯正式邁出第一步。

CIA入學不僅需考試，還要有至少半年的烹飪經驗，金敬雯回憶，1998年她考進去發現，“亞裔、尤其女性根本沒幾個，大多都是白人男性，學校生活也蠻苦的，像軍校一樣”。好在她堅持了下來，父母也很支持。

2000年一畢業，金敬雯就憑借出色的技藝任職于各大餐廳和酒店，如麗思卡爾頓酒店(The Ritz-Carlton)、洲際酒店(InterContinental)、喜來登酒店等，“人生就是這樣，什么都要試一試”。

正因“什么都要試一試”，專精西餐、從沒在中餐或火鍋店工作過的金敬雯，決定和朋友在相對現代化又缺少火鍋店的貝賽開Shabulixius，“想做比較健康的火鍋，推與眾不同的湯底”，為此還拒絕了其它的工作邀約，“全心全意開這家店”。

疫情剛來時，金敬雯和很多人一樣，并不了解具體是怎么回事。州府發布居家避疫令后，因為火鍋店沒外賣生意可做，從3月15日起她就關了門，但并沒有閑著，而是將店里的食材做成便當、送給一線的抗疫人員，店里的食材用完了，她就自費買菜、繼續獻愛心，“反正在家也沒別的事做，就力所能及幫助別人”。

重開遙遙無期 火鍋店改賣西餐

眼看疫情不斷發展，在等待重新開業的日子，金敬雯才逐漸意識到很難再回去從前。為了把餐館維持住，5月15日起，她在家人的幫助下開始做外賣，將火鍋改成排骨飯、鹵肉飯、雞腿飯等簡單的臺式便當。“員工不太愿意回來，都是爸媽在幫忙，咬緊牙關撐下去。”因為人手不足，找不到送外賣的員工，如果加入外送平臺抽成又高，所以只能客人自取，“很多時候都是過去的客人和親朋好友來捧場”，就這樣堅持了近兩個月。

紐約市開始第三階段復工時，原計劃允許餐館開放堂吃，這給了金敬雯希望，然而隨著美國好幾個州確診數字又有攀升，原因多跟室內聚集有關，市府決定無限期推遲堂吃的時間，對通風要求高的火鍋店更無法營業，金敬雯只能將希望寄托在市府已經允許的戶外用餐上，并決定把火鍋菜單改成西餐，重新做回老本行，“西餐是我的特長，火鍋我可以做得好，但西餐我可以做更好”。

很多一路追隨金敬雯的客人，在得知她不做火鍋后都感到不舍，“他們有時甚至會打電話來繼續跟我訂湯底”，但大環境、房租、人手等各方面問題都落在她一個人肩上，讓她不得不做出這種選擇。然而戶外用餐也非易事，光申請費、重新印菜單、以及購買桌椅、遮陽傘、綠植等餐區裝置的總額就花了近1萬元(美元，下同)，雖然政府提供補助，可相關規定隔三差五地變;再加上店面才經營沒幾個月，能獲得的補助非常有限，“每個月都在虧，錢還沒賺回來，就又要潑出去”。

員工大幅縮減 長輩晚輩都下海

轉到戶外后，金敬雯說，Shabulixius門前只能放五、六張大小不一的桌子，為了保持社交距離，最大的桌子還很難坐四個人，“寧可少擺放一點，也要拉開間距，客人才能安心”，但也意味著之前室內原本可以容納60多個客人，現在室外僅能接待15個人都不到。與此同時，餐館的員工也大幅縮減，之前僅后廚就有六個人、前面四個人，現在后廚只剩包括她在內的兩個人、前面一個人，很多時候都是爸媽來店里免費幫忙，侄子免費在前臺接待。

金敬雯無奈疫情改變了一切，接下來幾年可能都難回到從前，目前只能“盡力而為、走一步算一步，能撐多久不知道”。

金敬雯表示，做廚師是體力活“最久一天在廚房待過16、17個小時”，也是腦力活“要有創造力、天分、熱情，否則煮出來的東西味道是死的、不好吃”，讓她倍感欣慰的是，所有試過她手藝的人，“沒有人說不好的，只不過當地的客人傳統一點，而我們是新餐館，需要時間被他們知道，但疫情又沒給我們被了解的時間。

疫情初期就受影響 一天只賺幾百塊

在餐館林立的法拉盛，有一家叫“牛火鍋”的火鍋店，曾憑借用牛肉片成衣、為芭比娃娃加身的火鍋配菜“芭比肉盤”，揚名社交媒體和各大主流美食頻道，這道菜的設計師、也是該店的負責人林娉娉(Angela Lin)，將過去在婚紗店任職的經歷融入到餐飲中，堅持食物的顏值和質量兩手抓，并會根據季節和假日的變化來不斷調整菜品的內容和主題，使用冬瓜、南瓜和西瓜做成的特色養生鍋，更吸引大批各族裔食客來嘗鮮。

林娉娉五年前開這家餐館，緣于和丈夫回國品嘗了多地的美食，當時覺得應該給法拉盛注入一些非傳統中餐的新鮮血液，于是親力親為踏進餐飲業，從選址、裝修、到開業，對她這樣的新手來說，每一步都是挑戰。火鍋店剛開業時，主打養生鍋冬瓜盅，將一整個冬瓜兩頭切平、放在鍋里，加入老雞和豬肚熬八個小時制成的高湯，涮完菜后還能將瓜瓤刮下來或切片吃。到了感恩節，按照同樣的思路，她又推出南瓜盅，夏天再加入西瓜盅，獨特的創意獲得好評一片。

更重要的是，為了給客人打造最優質的食材，林娉娉堅持店內所有的牛肉都和米其林星級牛排館Peter Luger使用同一供貨商，連牛肥也是該供貨商提供。芭比肉盤便是將頂級牛小排的肉片，一層一層嵌到站在冰盤中間的芭比娃娃上制成，對肉的厚度、顏色、層次、紋路、切割以及鋪展的方式都有講究。每個芭比娃娃各持一簇花，都是她去花市時特別挑選的，還為每盤的芭比娃娃做不同的發型，讓上桌的每一份芭比肉盤中的娃娃都不一樣。

考慮到要更好地配合外族裔客人的口味，林娉娉又推出法式龍蝦鍋。雖然法拉盛的火鍋店競爭激烈，但她硬是憑借精心設計、親手打造的菜品占據一席之地，通過火鍋讓主流和外族裔客人了解不同的中國特色。

1月疫情剛暴發時，已經臨近農歷新年，林娉娉尚估不到對美國的影響，像往年一樣，她早早地開始為店里囤貨、迎接春節即將帶來的客流高峰，“卻斷斷續續有客人打電話來說現在不適合聚餐、要取消訂位，很多二、三十人的大單都取消了……到了1月底就完全不行了，一天只賺幾百塊錢，完全是在熬”。

確診者曾路過 名店頓時蒙陰影

3月初，紐約市開始不斷出現確診病例，讓所有人如臨大敵，其中有一例確診病例是一家診所的華裔醫師助理，而該診所就位于林娉娉的店面樓上，“很多朋友都發信息來問，對我們的影響非常大”。事發時她還并不知情，聽說之后“特別希望是假消息”，隨后大樓突然間宣布要關門，新聞被報道出來，員工也不想再繼續上班。

餐館關閉的兩個多月里，林娉娉到店里來過三次，“每次都在丟食材……庫存加起來損失了七、八萬元。”5月底重開、必須通過外賣來維持經營時，她決定直接轉型、告別火鍋、從零開始做“牛鍋私房菜”。

“我們之前的火鍋都是自助，價格合理、食材質量有保障。如果外賣還是做火鍋，按什么分量給，實在很難衡量。再說疫情期間菜價高到不行，普通一顆包心菜買回來就要七、八元錢。所以只好改私房菜，以盒飯的形式做外賣。”

火鍋轉型浙菜 只能先維持下去

轉型后，林娉娉請到廚師主攻江浙菜，以五更腸旺、香辣田雞、香辣小龍蝦等為特色。但轉型并不輕松，“等于回到起點再跑”，以前大家知道的是牛火鍋，現在客人打電話來問火鍋時，聽說變成了私房菜，第一個反應就是“換老板了”，愿不愿意嘗試又是另外一回事，“其實我們老板并沒有換，請到的廚師也很棒，像小龍蝦等菜品客人都特別喜歡，有的最多一周能點四次”。

然而最大的壓力還是來自租金和人工，林娉娉說，沒有一定的銷售額，餐館整個處于虧損的狀態，“每天一到店里，任何開支都是壓力，虧得很厲害”。很多員工家中都是上有老下有小，不愿回來上班她作為兩個孩子的媽媽也感同身受，所以都是自家人上陣。過去鮮少來店里的老公，現在都要幫忙送外賣，表弟則負責看店，“真的沒辦法，請人我們確實沒能力”。

如今林娉娉也申請了戶外用餐，原本店里能容納80多人，目前戶外只能擺兩桌。很難的時候她也會迷茫，“不知道是做對了、還是做錯了，也不知道該走下去、還是就在這個路口停下”?，F實也容不得她琢磨太多，“只能先維持下去，因為在這家店投入太多，錢還是其次，主要是心思”，給客人打造溫暖和有人情味的美食，確實是她最喜歡做的事。(劉大琪)