西湖醋魚“不好吃”？原來是“打開方式”不對

“西湖醋魚如果真的不好吃，它就不可能流傳800多年了。”春節期間，面對“好不好吃”的爭議，浙江省餐飲行業協會副會長、伊家鮮餐飲有限公司董事長伊建敏受訪時表示，很多人之所以覺得西湖醋魚不好吃，除了制作工藝外，其實是因為吃錯了方式。

西湖醋魚，又稱“叔嫂傳珍”，該菜品起源于南宋臨安(今杭州)，傳說是古時嫂嫂給小叔燒過一碗加糖加醋的魚而來的。這道菜成菜色澤紅亮，肉質鮮嫩，酸甜可口，略帶蟹味。

伊建敏曾經在餐廳見一對母女，點了西湖醋魚下飯，一口米飯一口魚，結果魚中多刺，一會兒就被魚刺卡住了。他表示，西湖醋魚并非一道可以匆匆下咽的菜肴，而是需要細細品味的文人菜。

美食家陳立曾說，西湖醋魚是不能“吃”的，因為吃這個詞指的是大快朵頤，有美好的吞咽感，西湖醋魚最感人的地方，是它能提供讓你感受到它的鮮、甜、清、爽的感覺，“這個不靜下心來，是沒有辦法表現到的”。

伊建敏非常認同陳立的評價。他解釋道，西湖醋魚是杭幫菜中的雅品代表，就像品茗一樣，需要靜下心來，慢慢品味，“在推杯換盞、呼朋喚友的熱鬧場合下，品嘗西湖醋魚顯然是不合適的”。

在伊建敏看來，西湖醋魚的存在，并非為了滿足口腹之欲，而是為了讓人在品味中感受杭州江南文化獨特的風味與魅力。

那么，如何正確地品味西湖醋魚呢?

伊建敏建議，在品嘗西湖醋魚時，可以搭配明前西湖龍井茶，慢慢品味，“這道菜不能配酒，也不能配米飯，而是需要細嚼慢咽，像吃螃蟹一樣，一點一點地把肉剝出來，細細品嘗”。

如何制作一道正宗且美味的西湖醋魚?

晚清著名學者俞樾曾在杭州講學30多年，距杭州百年老店樓外樓幾百米遠的“俞樓”就是其故居。相傳今日西湖醋魚的烹飪方法正是俞樾定型的：先把草魚餓養兩三天，吐盡泥氣，活殺現烹保持鮮度，在一大鍋沸水中一氽撈起，澆上調好的汁料。

伊建敏把西湖醋魚制作細分成六部分：“第一步，用糖腌漬姜;第二步，調蔥姜水;第三步，將魚改刀;第四步，蓋上冰塊讓魚‘爽’20分鐘;第五步，煮一鍋姜水，將姜絲撈掉后放入魚;第六步，另外開鍋，用先前糖腌的姜加醋，再加一點釀造醬油調汁后，用水淀粉勾芡;將醬汁倒在出鍋的魚上，最后撒上姜蓉。”

伊建敏表示，西湖醋魚做好就是要有螃蟹的味道。

2024年11月，杭州還出臺了西湖醋魚杭州地方標準。該標準提到，西湖醋魚應選用鮮活草魚(750克左右最合適)，調料有25毫升的紹興黃酒、170克的浙江玫瑰米醋等。

中國烹飪大師、杭幫菜領軍人物胡忠英說，中國美食博大精深、源遠流長，卻缺乏像法國菜、美式快餐那樣的一整套標準流程，西湖醋魚的標準出臺也是杭幫菜與國際接軌的重要一步。(完)