《2021中國餐飲業(yè)年度報告》出爐 新零售成為餐飲業(yè)的一大發(fā)展趨勢

日前，中國飯店協(xié)會與新華網(wǎng)在北京聯(lián)合發(fā)布的《2021中國餐飲業(yè)年度報告》(簡稱《報告》)顯示，2020年上半年的新冠肺炎疫情對我國餐飲行業(yè)造成不同程度的影響，但隨著疫情防控形勢總體平穩(wěn)、國家出臺各類促消費與營商優(yōu)惠政策，行業(yè)在下半年得到快速恢復，而高質量發(fā)展的“五化”,即綠色化、數(shù)字化、新零售化、標準化和品牌化，成為餐飲企業(yè)未來發(fā)展中的重要導向標，分餐制、反食品浪費、預制半成品、特色單品等新熱點受關注。

中國飯店協(xié)會會長韓明指出，2020年初，各領跑企業(yè)積極自救，探索疫情防控環(huán)境下新的經(jīng)營模式。以眉州東坡、北京華天、旺順閣等企業(yè)為例，通過售賣蔬菜和預制半成品的方式自救，一方面為疫情防控期間的城市保供作出了貢獻，另一方面開辟出一條新的餐飲服務+零售的發(fā)展之路。

疫情期間形成的“足不出戶”的生活方式則極大地推動了數(shù)字化發(fā)展進程，而由數(shù)字化帶動起來的新零售也成為餐飲業(yè)的一大發(fā)展趨勢。外賣服務、預制半成品、特色小吃等逐步成為餐飲業(yè)新零售的代表。

韓明介紹，近些年單品小吃店如雨后春筍般發(fā)展迅猛，諸如炸串、燒烤、鹵味、甜品、奶茶等小吃店正在北上廣深、川渝地區(qū)和江南地區(qū)的街頭巷尾、商場超市內遍地開花。品牌小吃業(yè)態(tài)中的融資事件越來越多，其中有不少品牌還拿下了數(shù)額可觀的投資，足以證明小吃單品+小店模式正日益火爆。

統(tǒng)計顯示，目前門店數(shù)超過10家的連鎖餐飲品牌中，有68.3%都在采用中央廚房做集中配送。韓明表示，相比于傳統(tǒng)的后廚，中央廚房可以更容易的做到集中采購、統(tǒng)一加工、便捷質檢、統(tǒng)一標準和綜合信息處理，因此具備質量和擴張方面的優(yōu)勢，而且可以通過規(guī)模化和標準化操作，降低生產(chǎn)和配送成本、提升產(chǎn)品更新速度。《報告》還顯示，有56%的餐飲企業(yè)將品牌化列為重要發(fā)展方向之一。越來越多的餐飲企業(yè)依托本地傳統(tǒng)飲食文化，開發(fā)民族餐飲品牌、探索特色菜系、發(fā)掘爆款特色小吃與單品。