地方小吃美食既是當地文化代表，也是振興地方經濟的特色產業。速食版柳州螺螄粉，去年全產業鏈銷售收入超500億元，相比之下，南京特色小吃鴨血粉絲湯近年來推出的速食方便包，一年銷售收入還不到10億元。

近日，南京市市場監管局召集我市鴨血粉絲湯食品生產企業負責人召開研討會。會議初步決定將借鑒柳州螺螄粉成功經驗，在行業協會的統一協調下申請集體商標、制定團體標準。“名小吃”做強“大產業”，還有哪些路要走?

市場前景廣闊，但市面產品良莠不齊

近年來，隨著“宅經濟”興起，速食食品迅速走紅，迎來發展新“藍海”。以鴨血粉絲湯為代表的南京特色小吃也積極布局新賽道，將速食版特色小吃推向全國乃至世界。

“南京鴨血粉絲湯歷史悠久，又有地域文化特色，口味鮮美營養豐盛，擁有廣闊的市場前景。”南京農業大學食品科技學院教授黃明介紹，以南京黃教授食品科技有限公司的速食鴨血粉絲湯為例，2020年推出的第一年就賣出了幾十萬桶，到第二年銷量超過百萬桶。

同樣在2020年進軍預制菜的速食版“回味贊鴨血粉絲”，去年天貓線上銷售額突破1億元，南京線下80多家門店2021年預制產品銷售額也有千萬元。今年，方便又美味的南京鴨血粉絲湯漂洋過海，讓南京味道在海外市場飄香，發展速度不可謂不快。

“市場是廣闊的，但相比于柳州螺螄粉，南京鴨血粉絲湯的產業發展還有很多不足。”黃明告訴記者，傳統的南京鴨血粉絲湯以整鴨熬湯，加入鴨血、鴨腸、鴨肝、鴨胗以及油豆腐果和粉絲等，用料足、營養美味。“目前，市面上的鴨血粉絲湯質量良莠不齊，有的只有鴨血和粉絲，有的量不足，有些甚至用的是方便面的標準，只有粉絲和調料包，連鴨血都沒有。”

記者在電商平臺看到，速食版鴨血粉絲湯單包價格在幾元到二十幾元不等，“含鴨量”也各不相同。在一些產品的評論區，不少消費者留下了“含鴨量”不足、口味不正宗、不好吃等“吐槽”。

“除了南京，外地也有不少企業在做鴨血粉絲湯，不少消費者購買的不是南京正宗的產品。”黃明表示，一些產品用料不足、口味不好，不僅擾亂了市場，也影響了南京美食的聲譽，在一定程度上阻礙了南京鴨血粉絲湯的發展。

對標柳州螺螄粉，標準先行規范行業發展

“制定標準是食品品質化、品牌化、產業化的必經之路。”黃明認為，柳州螺螄粉產業的成功發展，一定程度上和當地早早制定了螺螄粉相關的食品安全地方標準有很大關系。

2016年，柳州就出臺了強制性的螺螄粉食品安全地方標準。2021年，柳州市螺螄粉全產業鏈銷售收入達到501.6億元，其中出口貨值達到5256萬元。

去年，南京市市場監管局出臺了《關于南京市鴨血粉絲湯及類似產品食品生產許可相關事項的通知》，對鴨血粉絲湯速食產品相關標準進行了規定，但該通知只是對南京企業申請經營許可證提出了要求，尚沒有形成行業標準和食品安全地方標準。

黃明告訴記者，目前，南京獲得鴨血粉絲湯生產資質的食品生產企業均執行企業自定的質量標準，這類標準往往不具備強制性。

什么樣的鴨血粉絲湯才算“南京正宗”?生產企業應該執行怎樣的標準?如何借鑒柳州螺螄粉的成功經驗推動產業發展?市場監管部門召集我市鴨血粉絲湯食品生產企業負責人共商發展大計，在“行政監管+市場主體”的互動模式下，經過充分醞釀討論，會議一致同意我市相關食品生產企業要聯合起來，在行業協會的統一協調下申請集體商標、制定團體標準，共同推動南京鴨血粉絲湯食品產業的健康長期快速發展。未來，相關部門還將制定鴨血粉絲湯食品安全地方標準，進一步規范鴨血粉絲湯產品市場。

做強小吃產業，政企聯動打響本土品牌

統一標準是否有必要?生產企業使用統一標準，會不會導致產品同質化、口味雷同?

“標準應該對固形物含量、營養組成、基本的配料進行規定，應該說是劃定一個基本的底線，而不是束縛創新和特色。”黃明表示，南京鴨血粉絲湯速食產品還處于萌芽階段，市場上的產品魚龍混雜、良莠不齊，如果不及時加以保護、規范，產業很難發展，因此，制定一個全面有效的團體標準非常重要。“標準制定的意義，是規范行業的發展，并不意味著所有的生產企業都要生產一樣口味的產品，在執行標準的基礎上，企業在產品開發、技術創新、品牌打造等方面，仍然有巨大的創新和發展空間。”

相關報道顯示，柳州螺螄粉發展過程中，除了早早制定標準，當地政府也給予了很大力度的扶持。比如鼓勵商家走出去，柳州螺螄粉企業在北京、上海等地新開直營旗艦店，最高可補助10萬元。

在黃明看來，做大做強地方小吃，需要標準先行、規范市場，同時也需要政府部門和企業的共同努力。“希望政府能夠給予鴨血粉絲湯企業更大力度的扶持，多搭建平臺宣傳南京品牌。同時企業也要在提升品質、加強創新等方面發力，一起努力將南京特色產業做大做強。”