“嘗鮮消費”退潮上座率歸于平常 新式面館怎么就不香了？

幾年間，各類新中式面館在南京遍地開花。有別于市井小館，它們挺進高檔鮮亮的商業綜合體，憑借口味新穎、裝修時髦，曾經吸引了一批批年輕人打卡。

然而，就在今年，盡管其他餐飲賽道仍然融資不斷，新式面館卻鮮有融資利好聲傳來。與此同時，新式面館在褪去最初的新鮮后，目前在南京食客中的討論度也有所下滑，上座率歸于平常。新式面館怎么就不香了?

這碗面怎么就不香了?

“嘗鮮消費”退潮，高定價攔客南京人吃出面的手藝與傳承

就在2021年，一碗小小的面條成了資本爭搶的“寵兒”。六大面館“新貴”(和府撈面、遇見小面、五爺拌面、馬記永、陳香貴、張拉拉)的融資消息滿天飛，遇見小面、五爺拌面、陳香貴均在半年內連融兩輪。成立時間最短的張拉拉一年內連融3輪，資歷最老的和府撈面更是完成近8億元的E輪融資，刷新了面食賽道的融資紀錄，自身估值達到70億元，且計劃海外上市，沖擊IPO。

據不完全統計，僅去年上半年，針對拉面、小面、即食面等各類面食品牌的投融資事件就超過了過去三年的總和，以致業內人士發出“面條經濟沸騰”的驚嘆聲。

不過，好景不長。時鐘撥至今年，茶飲、咖啡、火鍋、新中式烘焙這些熱門賽道均完成了新的一輪輪融資，唯有面條行業陷入沉寂，僅有今年2月馬記永披露了新一輪融資。

與此同時，排隊就餐、翻臺不斷這樣的盛況也在新式面館身上難尋。昨日中午12點，正是就餐高峰時段，記者走進南京某熱門商圈的一家新式面館，店員在門口熱情地吆喝食客，門店裝修古色古香，不過，全店近50個座位，上座率不到三成，而隔壁的炒飯店、奶茶店倒是熱熱鬧鬧。

記者接連走訪了另兩家中式面館，情況大同小異，從社交平臺的討論度來看，這類面館也不再身披“網紅”光環。

“嘗鮮消費”退潮，高定價攔客

張恒所在的公司專注于投資餐飲賽道，他直言，“2021年面館特別火爆，資本一窩蜂地上，因為從南到北中國的面館一直有品類無品牌，每年體量做到上億的，少之又少。很多投資人認為，在消費升級、食品口味和樣式多元化的帶動下，一旦面館能積極革新，走上連鎖化發展道路，就能在規模上實現迅速突破，整個行業迎來高速發展。”

為此，有資本加持的頭部品牌在門店擴展上一路狂奔，有企業幾乎每兩天就開一家新店，并提出“千店計劃”。

借著融資東風，最近兩年，所有頭部新式面館品牌均在南京落地生根。某網站顯示，前述六大面館“新貴”中，開在南京的門店少的有三四家，多的達到26家。

南京小伙子陳楷悅表示，新式面館剛落地南京時，將南京人的好奇心拉滿：一個店面能提供湯面、拌面、小食、飲料等幾十款商品，面不夠可以免費續湯、續面，門店時不時改良做法，推出新派創意。這樣的吃面體驗，與樸素、蒼蠅小館的傳統面館形象截然不同。一時間，上門打卡者眾多。

不過，隨著此類門店增多，品牌一旦失去了“嘗鮮性消費”的濾鏡，口碑不一的問題也就浮出水面。在陳楷悅看來，南京人吃面，面條要熗，湯頭要濃，還要有辣油。新式面館為全國標準化操作，與南京人的味蕾不一定“兼容”。

此外，“性價比不高”經常出現于食客的點評留言中。新式面館普遍走中高端路線，平均單價在35-50元區間。

南京人吃出面的手藝與傳承

據艾媒咨詢2022年調查，51.5%的受訪者單次面食消費金額為16-30元。超過八成受訪者能接受的單次面館消費金額在50元以內，其中，16-30元的占比為37.0%，這說明消費者實際單次面館消費金額，和期望的單次面館消費金額一致。

艾媒咨詢CEO兼首席分析師張毅表示，新式面館不應高估用戶消費能力。中國消費者的價格接受能力傾向于中端面館消費，對于50元以上的高端面館消費的意愿相對較低，選擇大眾化定價策略更有利于連鎖業務的規模化發展。此外，中式面館門檻較低、流程復制率較高，市場競爭激烈。為增加市場份額，面館企業應不斷在品牌形象、營銷方式、衍生零售產品等方面進行創新。

事實上，在南京人心中，每個人都有一碗最愛的面條，或清淡可口，或油而不膩，或外滑內筋。在南湖、三條巷、科巷等小巷，太多的面館隱匿于此，一些寶藏小店更是開店幾十年，天天有食客排隊，回頭客們吃出了手藝與傳承。

不少市民反映，新式面館呼嘯而來，身邊的傳統小店也在服務意識、創新經營上有所提高。比如，服務更為周到，“湯面撈到干碗里吃，老板給你遞上剪面條的剪刀”“白衣服怕濺到油，老板給你拿圍裙”這樣的細節比比皆是。這也意味著，新式面館要想在南京站穩腳跟，背后更應做足文章。

記者注意到，目前新式面館的優惠促銷不斷，單碗面條多數價格控制在40元以下，有品牌甚至推出9.9元的牛骨清湯面，以此吸流引客。